动物性食品是一类特殊的食品，所有发达国家和大部分发展中国家，都有完整的相互配套的法规来保证动物性食品安全卫生。为了在世界范围内取得共识，协调国际贸易出现的问题，许多国际组织，如世界卫生组织（WHO）、国际兽医局（OIE），国际消费者联合会（IOCU），国际肉品法典委员会（CCMH）等也都参与了肉品卫生控制、监督和法规的制定工作。为了适应我国经济发展和人民生活的提高，同时也是为了和国际接轨，先后颁布了《肉品卫生检验试行规程》、《食品卫生法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等等。近几年，各级地方政府相继出台了一些地方性法规和有关法规的实施细则，促进了国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度，决心让百姓吃上“放心肉”，这是利国利民的重大举措。经过几年的努力，我省城乡肉食供应已有明显改进。

肉类食品历来是居民餐桌上的当家美味佳肴。肉，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐；肉，具有人类营养所必须的各种氨基酸；肉，食用之后最容易消化吸收。但是，如果食品未经检验，不卫生、不安全的病害肉，将会对人类健康带

来严重危害，甚至危及生命。这是因为肉

类是一种营养丰富的新鲜食品，极易腐败变质，引起感染和食物中毒。更严重的是在动物的疫病中，有350多种传染病和寄生虫病可以传染给人类，其中常见的有沙门氏菌病、结核、炭疽、布氏杆菌病、猪丹毒、口蹄疫、弓形体病、囊虫病、旋毛虫病等30多种动物疫病，同时，还不断有新的动物疫病传染给人的报道，如疯牛病、猪链球菌和禽流感等。这些通过接触病畜禽或者食用病畜禽的产品传染给人的疾病称为人畜共患病。以猪囊虫病为例，其肉俗称为人畜共患病。以猪囊虫病为例，俗称为“米猪肉”（即在其瘦肉内有豆粒大水泡样的虫体），误食后可引起人类的绦虫病或猪囊虫病，前者可使患者小肠内寄生数条1公尺长的带状虫体，使病人消瘦、贫血、肠阻塞等；后者如囊虫寄生在脑组织可引起头痛、癫痫等严重神经症状，如果寄生在眼睛可失明，如果寄生在肌肉则全身酸痛，丧失劳动能力，严重时可致命。此病过去在东北和长江以北地区较多，近年来在江南地区已多次发现，浙江某些地区也曾检出病肉。在生猪放开经营之后，猪肉及其产品来源复杂，市场机制尚不完善，法制不健全，私屠滥宰仍然存在，肉品卫生检验不普遍，水平不高。病死畜禽肉、注水肉、公母猪等劣质肉在市场上屡见不鲜。肉食品的安全卫生越来越受到政府和居民的关注。让居民吃上“放心肉”是大家的共同愿望。

所谓“放心肉”是指在屠宰加工过程中，依法进行检疫检和卫生管理，符合国家卫生标准的动物胴体及其副产品，俗称为“放心肉”，即食用安全的肉，主要应具备以下条件：

一、集中屠宰的生猪都是来自非疫区的健康猪，且具备产地检疫机构的检疫证明。屠宰前都经严格检疫，剔除可疑病猪、高温猪、公母猪以及严重外伤的猪。病、健猪分别宰杀加工，根据不同情况决定是否鲜销，或者进行无害化处理。

二、集中屠宰应有一定的机械化程度，采取电击麻醉，倒挂宰杀，放血完全，胸体无粪便等污物的污染，肉光泽正常，保存期相对较长。

三、宰后有科学的检验程序，对皮肤、主要淋巴结、心、肝、肺、脾、肠、胃、肌肉和脂肪等按规定逐头检验，综合判断肉品的卫生质量，确保无病猪、死猪、公母猪和带有病变组织的肉上市。

四、集中屠宰加工应有专人摘除对人体有害的组织器官。按规定在加工过程中必须摘除甲状腺和肾上腺。前者位于颈后部，胸骨柄前上方与气管腹侧面之间，两叶合一，呈红褐色，误食数克即可中毒，甚至引起死亡。后者位于肾脏前侧的脂肪内，呈长圆形，误食后引起头晕，恶心，严重时瞳孔散大。

五、屠宰加工应是流水作业，屠体倒挂，内脏和胴体同步检验。肉品卫检人员都经培训，具有一定的专业知识和技能，持证上岗。大、中型肉类加工企业重要检验环节应有卫检工程师把关。合格产品加盖印记后出厂（场）。

六、屠宰加工车间符合环保要求，卫生条件良好，便于消毒，保证可食肉品不落地，防止外界病菌污染。鲜肉在储存、运输和销售时，采取悬挂式，禁止堆放，使其表面通风，较干燥，降低表面细菌的繁殖速度。气温较高时应置于冷却间（箱）内，或者吹以冷风，以降低肉的温度，防止腐败变质。

以上内容，目前各大、中肉类企业都能基本做到，一些小型或个体户企业尚有一定难度。随着国家法规的健全，管理工作到位，市场一定能提供安全卫生的肉品。