健康家畜正常屠宰放血后，肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥育及其他因素而有所不同。原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中，肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深，成年动物肉色泽比幼龄动物肉深等等。肉品的色泽，作为衡量肉品质量的重要指标，已成为广大消费者购买肉品时常用的鉴别方法。以下就肉品色泽的发暗、发黄、发白、发红、发黑五种异常变化的检验和处理做些具体说明：

1．发暗

1．1  放血不良肉：表现为肌肉组织颜色发暗，当切开肌肉时，可见到暗红色区域，挤压切面有血滴流出；皮下静脉血液滞留；脂肪组织肉可见到毛细血管，甚至发生红染现象；透过胸腹膜的浆膜，可看到结缔组织中的血管；沿肋骨两侧分布的血管明晰可见。放血不良肉，主要来自：（1）死畜或濒死期急宰的牲畜；（2）重病或宰前过度疲劳、衰弱的牲畜；（3）不正确的放血方法屠宰的牲畜。

处理：如放电时电压过高、时间过长或重复麻电；刺杀部门不准或放血时间过短等等。第一、第二种放血不良肉，应销毁；第三种放血不良肉，作高温处理。

1．2   DFD肉：是指宰后肉色深、肉质硬、切面干燥的肉品，称为DFD（Dark Firm Dry）肉。从发生频率看，牛肉最高，羊肉次之，猪肉最少。其特征为：（1）最终PH值高，宰后24小时，PH值保持在6.4以上；（2）肉色深，宰后24小时，肉色变深红。在宰后不易立即从肉的颜色上判定DFD肉；（3）系水性强，烹饪时损耗少；（4）肉香味不浓，适口性差。引起DFD肉的原因，主要有三个方面：（1）宰前肌肉剧烈活动，导致肌糖元急剧减少；（2）生活环境突变，引起神经质肉畜的兴奋点增高，肾上腺分泌过多，促进糖酵解速度加快，导致宰前糖元含量的急剧下降；（3）因饥饿或营养不良引起长期肌糖元贮备不足。

处理：DFD肉变化的肉尸无害，完全可以食用，但不宜做腌制品原料。

2．发黄

2．1  黄脂：眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其它组织通常均不着染。其发生原因主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂富含高级不饱和脂肪酸动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄，则为黄肪病。上海市乳肉管理所曾用兔子试验，证明黄脂与遗传有关。

处理；按《肉品卫生检验试行规程》执行。

2．2  黄疸：除脂肪组织发黄外，皮肤、粘膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腿，甚至实质器官，均染成不同程度的黄色，这是由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。

处理：按《肉品卫生检验试行规程》执行。

3       发白

3．1  注水肉：注水肉是指宰前通

过食道强行向屠宰体内灌水，或宰后从心脏主动脉搏或胴体肌肉丰满处加压注水。

凡售注水肉的肉体，都特别湿，吊挂的肉甚至仍有余水滴下；注水肉发肿、发胀、表面色淡，且非常湿润；指压弹力较差，按压时常有多余水分流出，使压指沾湿；切口可见余水渗出，用于切口上，见湿带粘；用PH试纸测试，其PH值大于6.2。

处理：注水肉的肉质很差，污染严重，应作化制（炼制工业油，加工骨肉粉等）或销毁处理。

3．2  PSE肉：轻者是淡粉红色，表层苍白，修割后的下层仍为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常柔软和湿润；重者呈灰白色，像水煮肉样，表层较深层严重，肌肉疏松、水肿、弹性差，切面突出，且流出很多液体；用PH试纸测试，其PH值小于5.8。

处理：自肌肉变化的肉尸无害，完全可以食用，但不宜做腌制品原料。

4       发红

4．1  红膘：指猪的皮下脂肪，因

充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。有关单位曾对“红膘”进行了实验检验和喂猪试验，结果是：（1）若生猪皮下脂肪明显发红，肠道发灰，内脏器官发灰或部分发灰，皮肤发红，猪丹素杆菌和出败血代杆菌的检出率为62.5%；（2）若生猪皮下脂肪明显发红，猪丹毒杆菌和出败巴代杆菌的检出率为45.8%；（3）若生猪皮下脂肪明显发红，小肠发灰，内脏器官未见病变，皮肤不发红，出败巴代杆菌的检出率为1.5%，沙门代菌检出率为7.5%，溶血性链球的检出率为4.5%；（4）若生猪皮下脂肪发红，肠道及其内脏器官未见病变，皮肤不发红，肠道及其内脏器官未见病变，皮肤不发红，则未能检出致病菌。因此，属于第一、第二两种类型的“红膘”猪可以认为是传染病造成的病理变化。属于第三种类型的，可能也与传染病有关；属于第四种类型的，可以认为不是传染病所致，应考虑生猪背部是否受到冷热空气或机械的刺激，特别是屠宰的方法不正确，如生猪放血时间过短，猪仍在挣扎时就送进烫泄等等。

处理：应结合疾病综合判断处理。若皮肤不发红，内脏和淋巴结没有病变或病变不明显时，将肉尸和内脏进行高温处理。

4．2  含“瘦肉精”的猪肉：胴体未分割时，臀部显得丰满、肥大、结实、分割后，肌肉颜色显得特别鲜红，且皮下脂肪很薄。“瘦肉精”全称盐酸克仑特罗CSA（butamal），是一种平喘药，在药学上被称为ß-肾上腺素兴奋剂。据华南农业大学陈杖榴教授介绍：“瘦肉精”能引起脂肪分解增加，合成减少20%，蛋白质增加10%，用药后瘦肉率比不用药提高10%以上。人食用含“瘦肉精”的猪产品后，会引起心血管系统和神经系统的疾病。在一般情况下，含“瘦肉精”的鲜红猪肉，肉眼也不好鉴别，应采样送实验室做定性和定量分析。

处理：含“瘦肉精”的猪肉作销毁处理。

5． 发黑

5．1  自溶：亦称变黑，指牲畜在屠宰后，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织的酶活性而发生的自体分解过程。常见于未经冷却的成对或堆叠的半肉尸或完整肉尸中，特别是大而肥的猪肉尸和含组织酶丰富的内脏器官，因其冷却较慢，往往容易变黑。自溶肉的特征为：肌肉组织暗淡无光，呈褐红色、灰红色或灰绿色；具强酸气味，好象呕吐出的未消化的胃内物质；硫化氢反应阳性，氨阴性。

处理：显著变黑的肉，由于具有强烈的难闻气味，故必须经过高温或技术加工后方可食用；如变黑轻微，将肉切成小块，置于通风处驱散其不良气味，修割后可供食用。

5．2  黑色素沉着：又名黑变病，指黑色素异常沉着在组织和器官内。可见于各种肉用牲畜，最常见于幼畜，特别是深色皮肤的动物。在幼龄动物、黑色素在肠、心、肺、肾以及其它器官内出现局部性的沉着区；在成年屠畜，黑色素沉着多见于肝，沉着于肺、肉下组织、脑膜及脊髓膜的较少。严重的病例，除肝、肺以外，黑色素还沉着在脾，甚至胸腹膜、筋膜、骨和软骨上等等。汇集来自黑色素沉着区淋巴的局部淋巴结，也常被色素着染。