肉类是百姓生活的必需食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不仅是人类重要的食物源和营养源，也是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据。肉类屠宰行业作为商品行业有着很长的产业链条，涵盖了畜禽生产、屠宰加工、精深加工、副产品综合利用、批发零售等多个环节，以及冷藏运输、包装保鲜等物流活动，覆盖了一、二、三次产业。由此可见，肉类屠宰行业在构筑消费安全、促进养殖业发展上占据着重要的地位。

    肉类食品是居民“菜篮子”中的当家品种，受到各级党和政府的重视，也为亿万消费者所关注。近年来，我国肉类生产每年以平均超过5%的速度在增长，肉类总产量和总消费量始终在世界各国中处于首位。随着我国畜禽养殖业和肉类屠宰业的快速发展，肉类食品全国大流通趋势不断加强，我省肉类屠宰行业和养殖业面临着空前的市场压力。同时由于我省肉类屠宰加工企业规模偏小，品牌化建设相对滞后，市场体系不健全，市场准入机制不完善，肉类消费安全存在较大的隐患。为进一步增强我省肉类屠宰行业的市场竞争力，引导和规范肉类市场流通，迫切需要加快我省肉类屠宰行业的发展的步伐。

    鉴于此，结合我省的实际，通过近一年的调研和数据统计，草拟了我省肉类屠宰行业发展报告。这对促进我省肉类屠宰行业从目前单一的屠宰加工向养殖、屠宰、加工、冷链、流通、销售一体化发展，全面提升肉类屠宰加工的现代化水平，满足人民群众对优质肉品的消费需求，保障消费者的食肉安全具有重要的意义，也是我省肉类屠宰行业持续和谐发展，全面建设“平安浙江”的需要。

    一、浙江省肉类屠宰行业发展现状

    我国是全球肉类产销总量最多的国家。按照国际肉类组织公布的数字，中国畜禽肉类生产量约占世界生产总量的29％，其中猪肉占47％，羊肉、禽肉和牛肉分别占26％、17％和9％；禽蛋产量约占全球产量的45％。“十五”初期，我国肉类人均占有量突破50公斤，禽蛋人均占有量约18公斤，均居发展中国家前列。2000-2005年中国主要肉类产量详见表1。

 

类别	2000年	2001年	2002	2003	2004	2005
总量	6125	6333	6586	6933	7245	7524
猪肉	4031	4184	4326	4518	4701	4880
禽肉	1287	1307	1359	1427	1468	1490
牛肉	533	548	585	630	676	722
羊肉	274	293	316	357	399	432

 

    2005年全国国有及规模以上肉类食品加工企业（包括肉类罐头制造）为2544家，其中畜禽屠宰加工为1476家、肉制品加工990家。企业总数比2004年增加312家，其中肉类屠宰增加359家。2005年肉类加工业销售总收入达到2289亿元，比上年增加633亿元，增长38％。其中畜禽屠宰加工肉销售为1139亿元，增加395亿元，增长53％；肉制品及副产品加工销售为1116亿元，增加240亿元，增长27％；肉禽类罐头制造销售为34亿元，减少2亿元，负增长5％。数据表明，畜禽屠宰加工生鲜肉销售收入量和增长幅度均明显大于和快于肉制品销售量增加和幅度增长。2005年国内人均肉类占有量达到58公斤，高于世界40公斤的水平。国内肉类产量中猪肉占总量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉产量分别占10%和6%，这一消费结构在短期内难以改变。

    我国从肉类短缺走向充裕，起始于八十年代中期。从全球视角观察，“七五”到“九五”的十多年，是我国肉类生产增长最快的时期，中国成为世界上有影响力的肉类生产大国，也是在这一时期奠定的基础。资料显示，1985年到2000年，我国共增产肉类4,335万吨，占同期全球肉类总增产量9,534万吨的45.7％；我国蛋类共增产1,681万吨，占同期全球蛋类总增产量2,181万吨的78％。

    近年来，随着经济发展和居民生活水平的提高，国内肉类及其制品的市场规模不断扩大。目前中国人均肉类消费量处在世界人均消费量的第40位，但国内肉类人均消费城乡差距很大。农村市场，由于受农民收入增长滞缓的影响，农民对猪牛羊肉的人均年消费量仅为13公斤～15公斤左右，而城市居民达22公斤～25公斤的水平。此外，目前我国肉类屠宰行业正处于转型期，资源配置地域性突出，同时大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进的流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存。这种经济结构使肉类生产和肉类食品安全管理的难度必然增大，成本提高，矛盾突出。

    总之，肉类屠宰行业属于一个超长持久行业，由于我国人的饮食习惯，在相当长的一个时期内，该行业几乎没有被替代的可能性。该行业具有的超长久性和超低风险性以及其超大规模的顾客群体，是其他行业所不能比拟的。另一方面，由于长时间处于行业成长期，以及行业的低技术性，使得该行业呈现出低利润率。随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分，加之人民收入水平的不断提高，给技术含量较高及具有较高经济附加值的产品入市提供了重大机会和可能性。可以预测，在未来10年内，我国的肉类屠宰加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。

    浙江省肉类生产总量虽然不多，但是发展迅速。据统计，2005年我省肉类加工业销售额为33.4亿元，其中畜禽屠宰加工销售15.4亿元，肉制品加工销售18亿元。2005年我省国有及规模以上肉类加工企业户均工业资产规模为3000万元。由全国三绿办主办的2005年全国畜禽屠宰加工企业百家优势企业评比活动中，我省温岭市食品总公司、杭州联合肉类集团有限公司、宁波方兴食品有限公司3家入围。2006年是一个很不平凡的一年，全省畜牧业生产在克服了价格持续低迷、国内禽流感疫情及多次强台风袭击等影响，继续保持较好的发展趋势。据资料统计，2006年全省肉类总产量165.14万吨。这对加快我省畜牧业发展, 推进产加销一体化经营, 促进农业增效、农民增收和出口创汇发挥了重要作用。

    此外，近年来我省品牌化建设也逐年发展。2004年11月，我省肉类协会根据产品获奖情况、产品在当地市场占有率、产品在行业内知名度等情况，对嘉兴市食品肉类有限公司的“大不同”牌鲜猪肉、牛肉、杭州联合肉类集团有限公司的“联合康康”冷鲜猪肉等品牌授予“2004年度浙江省肉类行业知名品牌”称号（表2）。2006年上半年，浙江不老神鸡食品有限公司的“不老神”被列为中国驰名商标。

 

企业名称	品牌
嘉兴市食品肉类有限公司 杭州联合肉类集团有限公司 宁波市北仑食品有限责任公司 宁波方兴食品有限公司 绍兴市天天肉食品有限公司 杭州萧山康盛养殖有限公司 浙江省食品有限公司 湖州市商业食品有限公司 平湖市食品水产有限责任公司 温岭市食品总公司	“大不同”牌鲜猪肉、牛肉 “联合康康”冷鲜猪肉 “升港”鲜猪肉、盒装猪血 “烹享”猪肉食品 “瘦八戒”生猪、种猪 “山水源”生猪 “金华”火腿 “水乡人”美味爆鱼、醉鱼系列产品 “先先”凤尾鱼、丁香鱼系列产品 “棱花”溏心皮蛋

 

    2005年，由我省肉类协会组织对浙江省肉类定点屠宰场（厂）进行了调研，调查面达82％。调查结果显示：

    （1）从业人员情况。调查的317家场中共有职工4601人（不包括屠宰工人和其他临时工人），每场平均14.5人。其中肉品品质检验人员549人，每场平均1.7人。应该说，生猪定点屠宰的全面推行，较好地解决了部分职工的劳动就业问题，促进了社会的稳定。

    （2）投资与生产情况。据调查，317家场中，有机械化屠宰场41家，半机械化屠宰场75家，手工操作的屠宰场201家，分别占12.93％，23.66％和63.41％（图2）。近几年来，屠宰场建设累计投资达到5.43亿元。班宰设计能力达74055头，2004年实际宰杀生猪881.78万头每天平均宰杀24158头，实际宰杀量占设计能力的32.62％。其中机械（半机械）化屠宰场有116个，占调查总数的36.6％，总投资4.32亿元，设计班宰能力57760头，2004年实际宰杀643.38万头，每天平均宰杀17627头，实际宰杀占设计能力的30.52％。

    2007年，我省肉类协会又对全省近50家较大肉类屠宰企业进行调研，分别统计了2004～2006年三年间的年屠宰量（图 3）、净利润（图4）以及纳税总额（图5）。从图中可见，近三年，我省肉类屠宰行业持续发展，为我省新农村建设和“放心肉”工程奠定了坚实的基础。

    总的来说，我省目前肉类屠宰行业有两个突出特点。第一个特点是，工业化程度低。具体表现为：现代的机械化屠宰加工在社会总产量中比重不高，手工作坊式的生产仍占很大比重；产品的加工深度和附加值不够，副产品综合利用能力不强；肉品的质量控制比较薄弱，卫生指标与国内外先进水平有明显差距。第二个特点是，城乡市场二元结构，商品化程度较低。在我省广大农村，畜禽的自养自食占很大比重，这部分肉类和蛋类既不进入市场，也不进行工业化加工，处于自然经济状态。上述两个特点相互作用，使得我省肉类行业至今仍处在工业化和市场化进程中。从这些来看，今后相当长的时间，创造条件扩大肉类生产的商品率，推进肉类的工业化和品牌化，将始终是实现我省包括屠宰在内的肉类产业现代化的首要前提。

    与国内肉类屠宰行业发达的地区如山东、河南等比较，产业的整体水平仍然不高，这不仅表现为肉类加工企业数量太多，技术装备落后，创新能力和经济实力不强，而且排名前几位的肉类加工企业市场集中度比较低。此外，在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面，传统落后的方式仍占主导地位，没有形成现代化的经营体系，特别是有80％以上的产品通过集贸市场销售。据资料统计，2005年我省国有及规模以上肉类屠宰加工企业仅占全国总量的2.8％，肉类加工业销售额、畜禽屠宰加工销售额分别仅占全国的1.5％和1.4％，这与浙江GDP总量在全国的排名极不相符。而作为行业第一梯队的山东、河南、四川、辽宁、内蒙古、江苏、河北、吉林、黑龙江、北京等十个省、市、自治区销售总收入达到1911.59亿元，占全国的85％。据山东省肉类协会今年上半年调查，截止到2005年底，山东省规模企业以上的畜禽屠宰加工企业为252家，资产总额为453.3亿元，占全国2005年肉类工业资产总额的38.6％；销售收入为850.38亿元，占全国肉类加工销售总收入的36.98％；盈亏相抵后的利润总额为34.72亿元，占全国肉类工业规模以上企业利润总额的43.72％；出口创汇7.35亿元。

我省的屠宰加工工艺、机械化、自动化水平也是参差不齐。既有代表目前国际先进水平的生猪屠宰线，又有机械化水平较高、屠宰设施较齐全的屠宰场。但大部分定点屠宰厂（场）仍以手工代宰为主，加工工艺及设备与先进企业存在着很大的差距。

    此外，从调查情况来看，我省生猪定点屠宰场普遍存在屠宰设计能力与实际宰杀情况不相适应的问题。通过以上调查数据可见全省41个机械化屠宰场投资达3.65亿元，占总投资的76.2％，平均每场投资890万元，班宰设计能力为3.88万头，2004年实际宰杀377万头，平均每天宰杀10328头，仅占设计能力的26.62％，造成了极大的浪费。

    目前，我省肉类的销售如果城乡统算，80％左右是仍是在集贸市场上进行的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。而发达国家和国内肉类屠宰行业发达的地区，肉类销售一般都是采取“冷链化”入店经营或厂家直供方式。据国外一项统计，欧盟各国的肉类销售65％进入连锁超市和大卖场，进入肉类连锁专卖店和食品店的约占25％，其余10％由厂家直供宾馆和餐馆。近年来，国内的部分品牌厂家所在地城市也采用了一些先进的肉类营销方式，如肉类产品进入连锁超市、建立肉类加工厂自有的品牌连锁专卖店，“冷链”配送等。而我省整体来看，肉类产品档次低，品种单一。本省肉品市场供应仍以热鲜肉为主，冷却肉、分割肉、小包装肉仍很少，肉类加工产品不能满足不同消费群体的需求。

    以往的肉品特别是生鲜肉制品主要以区域内加工流通为主，但是近年来，在肉品全国大流通趋势不断强化的背景下，一大批国内优势屠宰加工品牌企业的鲜肉制品在省外加工后进入我省大中城市市场，尤其是在超市肉品销售中占据相当的比例，增长势头迅猛。2005年河南双汇、江苏雨润、山东金锣在我省的鲜肉销售量分别为16982吨、12000吨和1000吨，对我省的肉类加工企业和本省的畜禽收购造成极大的冲击。

    截至2006年上半年，全国肉类行业已经荣获中国名牌产品28个，中国驰名商标品牌21个，国家产品质量免检企业8家。我省仅不老神鸡食品有限公司的“不老神”于2006年被列为中国驰名商标。而截止到2005年底，位于全国各省同行业之首的山东肉类食品行业的“中国名牌”产品就多达7个。在中国肉类协会评定的“中国肉业工业影响力品牌”中，肉及肉制品品牌42个，涉及12个省、市、自治区，我省无一家企业的品牌入围。相比而言，山东省有14家、河南6家、北京5家、江苏4家、内蒙古3家企业榜上有名。

    由于我国人群对动物食品的需求量大，为满足食品需求，生产厂家有的在非健康环境下养殖动物，成了病毒形成与繁殖的温床。这些因素导致动物源性疾病更容易在我国爆发。此外，我国的畜牧养殖以农村散养为主、饲养水平较低，容易大规模地发生疫情。相对而言，我省人口密度高，物资与人口流动较其他地区都高得多，所以疫病更易爆发。

    肉类卫生质量控制是一个从饲料供给、畜禽养殖、屠宰加工、精深加工、产品物流直到消费者餐桌的链式过程，每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。我省畜牧业防疫和检疫都相对薄弱，饲养环节还存在着过量使用“瘦肉精”等兽药和催长剂等情况；屠宰加工环节则多数企业的检疫检验水平低，对畜禽疫病漏检面较大；肉制品加工和肉品物流活动中，滥用食品添加剂、环境污染、二次污染等现象十分突出。由此可见，在养殖、屠宰、精深加工和流通中，都情况不同地存在生物污染和化学污染的隐忧。我省除了一部分先进肉类加工企业可以全过程保障肉品卫生质量外，相当多的企业在卫生质量控制上都或多或少存在隐患。近十年来，我省肉类产量越来越多，但肉品安全问题却越来越突出，肉类食品的卫生质量控制不力是重要原因，这方面无疑与发达国家和地区的差距最大。根据我省肉品协会2005年的调研，我省还有44家屠宰场没有配备检验人员，从某种意义上说，仅是集中屠宰而已，“放心肉”不放心的问题，仍然有不同程度的存在。

    此外，部分肉类屠宰场的建设与《生猪屠宰管理条例》要求存在较大的差距。根据《生猪屠宰管理条例》规定，定点屠宰厂（场）要有必要的检验设备、消毒设施和污染物的处理设施，生猪及生猪产品的无害化处理设施。但是从肉类协会的调研情况来看，我省大多数场并没有真正做到，有简单化验设施的和有无害化处理设施的仅分别占被调查场总数的14.5％和45.1％，而且还有60家未进行任何处理，直接排放。

    随着市场化的不断深入和行政机构频繁改革，我国行政机关对肉类工业的行业管理已严重削弱。这种弱化体现在职能、手段上，也体现在管理效率上，而行业中介组织管理行业的职能又有限，致使管理主体在某种程度上的缺位。我省的肉类屠宰行业同样存在这样的弊病。目前，我省肉类市场不规范问题依然存在。突出表现在：体系和卫生保障体系不健全，“注水肉”、“瘦肉精”事件时有发生。地方保护严重，在以农业为主的区域，松散养殖是农民维持生计的重要方式之一，地方政府经常设置市场进入壁垒。无序竞争，“一口锅、一把刀、一部三轮车”的私屠滥宰现象在某些地方还有存在，严重干扰了市场秩序。

    据我省肉类协会调查，在全省许多地方政府定点的屠宰厂（场）中，手工屠宰方式占大多数，工人没有上岗证和健康证明的相当普遍，实际上是货主进场集中宰杀，卫生条件极差，检验有名无实，以致市场上病害肉、注水肉、有害物超标的肉等屡见不鲜。这样的市场环境不仅威胁消费者健康，而且严重影响我省肉类工业化的进程，甚至出现落后加工场点排挤先进生产力的反常现象，致使一些大中型现代化肉联厂的先进设备无法充分利用。

    此外，近些年，我省肉类屠宰和销售中诚信环境日益恶化，各种肉类安全事件不断发生，大量见利忘义、以假充真、坑害消费者的事件，加重了消费者的防范心理。因此，我省要成为肉类工业强省，首先需要正视并予以消除的威胁，就是混乱的市场环境和诚信环境的恶化。

    浙江省在“十五”时期综合实力快速提高、改革开放取得了重大进展、城乡面貌和人民生活也得到较大改善的时期。据统计，全省生产总值迈上万亿元台阶，人均生产总值突破3000美元，地方财政收入超过1000亿元，进出口总额达到1000亿美元，社会发展水平居全国前列，城乡居民人均收入居各省区之首。2004年，我省城镇居民人均可支配收入和农村人均纯收入分别达到14546和6096元，分别是全国的1.5和2.1倍。根据国际上的经验数据，这正是肉类消费快速增长的阶段。我省“十一五”期间人民收入水平的进一步提高，也必将直接拉动肉类市场的继续扩容和消费结构的进一步升级。另一个宏观方面的背景是，在建设全面小康社会阶段，中低收入阶层收入提高的比率一般要快于高收入阶层，而前者肉类消费的收入弹性也要高于后者且占人口比重大，因此，将显著影响肉类需求总量和消费结构。以上因素都会对我省“十一五”肉类的生产规模、产品结构和工业化进程产生积极的促进。

    近十几年来，这是由于一方面市场取向的体制使价格杠杆充分发挥作用，充分调动了社会资源扩大生产；另一方面畜牧业生产科技含量提高。导致我省肉类供给的一个特点是，只要有需求供给就能够迅速跟上，形成了稳定的肉类供给能力。所以在今后一段时间内，肉类研究的重点应侧重消费需求结构的变化。即肉类食品消费在城乡之间、地区之间、品种之间、不同收人群之间的需求特征。单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。猪肉消费会保持绝对量的增长、相对比重的下降；牛肉、禽肉消费的相对比重将持续快速上升。肉类消费呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。同时，因消费市场的变化，也势必带动了肉类加工业的顺势变化。相信随着消费者对食品安全和质量的重视，我省猪肉行业存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。此外，根据我省的实际情况，城市和农村家庭人均肉类消费量的差距是呈现不断缩小的趋势，未来低收入人群和农村人口人均收入提高推动的需求增长也是行业增长机会所在。

    发达国家的超级市场里基本上都是冷鲜肉。我国少数大型肉类加工企业也已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，随着质量及消费安全问题已摆上重要位置，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。作为经济强省，我省也要大力发展冷鲜肉。热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉是生肉消费的三种形态，它们各自的特点见表3。

 

生肉产品形态	特点
冷鲜肉 热鲜肉 冷冻肉	营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期 不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短 肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长

 

    不同收入的人群在肉类消费选择上的差异会更加明显。随着中等收人群的增加，城市中主流肉类消费理念将发生以下变化：从关心吃肉带来什么享受，到优先考虑选择什么肉可以避免健康上受到损害，先看质量再看价格，对品牌的认知度增强；从注重肉制品说明书中含什么营养成分，到首先关心不含什么有害含量（如防腐剂、着色剂、激素等），对无公害安全肉类食品的需求增强；从相信广告到更加相信质量检验公告，变无挑选购买为选择性购买，优先考虑企业产品在质量安全方面的信誉记录；从传统的肉类营养观念转向多层次、个性化的营养观念，如一部分女性消费者既希望肉制品美味可口，又不希望增加体重，要求低热量、低脂肪、蛋白质含量适中的肉类制品。另外，在外就餐消费肉类的比重将继续快速上升，家庭消费的生鲜肉类要求半成品化，烹饪过程方便快捷。

    行业从市场中得出的结论是：80年代有产品就有市场，90年代有广告就有市场，21世纪，有信用、有品牌才有市场，对于我省肉类屠宰行业亦是如此。此外，高新技术和先进营销方式的应用，也将为肉类屠宰行业和肉类加工行业的发展提供了有力的支撑。通过吸收和创新国外以及国内先进的技术和管理经验，对我省肉类屠宰行业的产业升级将发挥积极的促进作用，有助于我省肉类行业与国内外发达水平和国际市场接轨，这也是应对未来的市场竞争的需要。

    根据国务院《生猪屠宰管理条例》和浙江省实施办法，加强屠宰管理是全省各级贸易部门肩负的一项重要职责，是实施“放心肉”工程中的一个关键环节。2006年开始，我省外经贸委下达各市的目标责任制考核中，就已经将屠宰管理列为考核的一类目标。而列入国务院2007年一类立法计划的《生猪管理条例（修订稿）》也即将出台，下一步的屠宰管理必将面临着许多繁重的工作。今后一段时间, 生猪屠宰和肉品加工行业将加大培训工作力度。一是在条例颁发后，组织屠宰行业的管理和执法人员、企业管理和技术人员认真学习条例和相关实施办法及技术标准。二是经常性的组织屠宰业管理人员、专业技术人员进行专业技能培训，组织各级商务管理部门的相关人员进行相关法律法规培训，不断提高各级商务主管部门依法行政的能力和管理水平，不断提高屠宰企业的技术水平和产品质量。三是完善工作考核机制。建议借鉴一些地方好的做法，将肉类屠宰管理逐步纳入政府考核序列，特别是对乡镇政府的考核，以提高地方各级政府对这项工作的重视程度。四是加强队伍建设。目前，一些地方仍然存在缺少执法机构。执法人员和经费没有有效的保证，这对于依法行政和管理工作的进一步深入产生严重的不良影响，为此，建议各地要在认真调研的基础上，积极向当地政府汇报，力争取得突破和支持。五是积极推进管理的信息化和部门间的合作。充分利用现代的互联网络和互动平台，及时交流各地的经验，互相学习、共同促进。此外，由于肉类屠宰行业涉及到许多政府相关部门，所以肉类屠宰工作做的好的地区，其中重要的一个成功经验就是各个部门之间能够相互理解、配合和支持。建议建立和完善工作联系制度和例会制度，共同研究新情况，解决新问题，逐步建立肉类屠宰行业和商品流通消费领域管理的长效工作机制。

    依法管理屠宰行为是市场经济国家的通行做法，其立法宗旨是对屠宰厂的设置和肉类的生产经营做出严格规定，以保障生产流通符合环境保护要求，肉品质量符合食用卫生标准。我们国家已经将《畜禽屠宰及肉类产品流通法》的立法列入“十一五” 时期中国肉类工业发展战略研究报告。商务部正会同有关部门研究制定《农产品市场准入管理办法》，建立严格的肉品市场包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度。此外, 进一步加强“三绿”工程标准体系建设和肉品质量检验检测体系建设。这说明，从国家层面的肉类安全保障体系已经开始逐渐完善。

    鉴于此，根据国家的整体规划和工作要求，结合我省的实际，建议从以下几个方面来强化我省的安全保障。一是要建立严格科学的市场准入制度。我省目前畜禽屠宰加工的市场准入，基本上是以行政意志为主导的，各地政府自由裁量权很大，造成定点屠宰厂（场）设置过多、过滥，很多达不到法规和技术规范的要求，同时还带来严重的地区封锁。问题不在于政府对于设立屠宰厂（场）的特许权，而在于行政许可程序的科学性。建议改定点制为注册认证制，依法制定严格的准入认证标准，对原有的定点屠宰厂（场）由行业协会或者第三方技术认证机构依照标准进行评定，符合的保留，不够条件的由政府部门予以取缔；新设屠宰厂（场）也由第三方技术认证机构提出初评意见，政府部门组织公开听证会，广泛听取各方面意见后再决定是否审批。二是建立民主监督下的食品安全信用制度和建立健全依法行政制度。学习国家食品药品监督管理局等八部门确定的肉类作为食品安全信用制度建设的试点行业的举措，在全省也开展试点工作，形成政府监管、行业自律与社会监督相结合的信用管理体制，加强对权力运行的制约和监督，解决执法监督中不作为和乱作为的问题，切实落实责任制和责任追究制，加大失信惩戒力度，使行政权力真正用于保障人民健康和生命安全。此外，应当转变执法观念，严格依法行政。凡涉及到犯罪行为的，应由行政执法部门作为案件直接移送司法机关办理，不能再搞“以罚代刑”。三是实行肉类屠宰行业安全信用制度和加强肉类屠宰生产经营企业技术基础建设。确保食用安全是肉类食品质量的最低标准，生产销售安全卫生的肉类产品是“以人为本”理念的起码要求。保障肉类屠宰行业安全要一手整治市场，一手抓制度建设，两者不能偏废。其中，建立肉类屠宰企业食品安全信用制度是制度建设的重中之重，也是规范肉类市场秩序的治本之策。遵循以信息化改造传统产业的方针，先从预包装产品着手，将安全信用码附着在产品标签上，利用现代信息技术实现源头可追溯，流向可跟踪，信息可存查，产品可召回，建立全程追溯系统、企业生产经营档案和行业信用档案，加快肉类食品安全信用体系和信息化建设。 进一步改善畜禽屠宰加工企业的生产技术条件和设施环境，提高检验检测的能力和水平；大力推进物流过程的“冷链”建设，着重加强中继性冷藏物流中心和城市零售店冷藏配送中心两个物流中间节点的建设，改变“两头冷、中间断”的状态。

    2、推进品牌战略，做强龙头企业

    品牌是企业产品质量、技术、管理、营销和信誉的象征，是企业综合实力的集中表现。在激励的市场竞争中，名牌可以开拓市场和占领市场，可以制造巨大效益和无形价值，一个名牌可以搞活和造就一个大企业，一大批名牌则可以带动和振兴一个行业或产业。因此，应把培育和扶持名牌产业作为全省肉类屠宰行业的经营战略来抓，重视名牌、培育名牌。要充分利用全省畜禽资源优势，加大培植和引资力度，努力开发和培育更多的名牌产品。各级商贸流通部门也需积极创造宽松的环境，为龙头企业发展打造平台，帮助企业更新观念，解放思想，促进企业主动攀高结贵，借船出海，快速发展。

    鉴于肉类屠宰业在肉类加工中所占较大的比重，同时也是实施“放心肉”工程最主要的环节，所以建议首先以畜禽屠宰加工业为重点，推进肉类品牌化建设，并基于电子网络，建立我省肉类品牌建设的工作协调机制。学习商务部的品牌评定模式，结合我省的实际，开展本省放心肉畅销品牌的评定，并结合政府的公信力，加大媒体宣传力度，举办论坛、讲座等，引导行业向品牌化发展，树立我省肉类屠宰行业品牌的社会公众形象。此外，建议通过包括政策、资金和市场等各种措施加大对我省肉类品牌的政策扶持和培育，并结合新农村建设的实际，鼓励肉类屠宰加工企业向养殖户延伸，带动农民致富。另外，还要完善品牌的保护和监督机制，力求使品牌建设和发展成为一种长效机制。可以通过建立品牌信用体系，充分发挥行业协会的行业发展和自律作用，由政府授权，具体实施对省级放心肉畅销品牌的管理。

    强化龙头企业具有的组织生产、开拓市场、提供服务等综合功能，是做大做强肉类屠宰行业的发展实际。以市场为导向，以资源为依托，以产业配套为基础，在全省范围内迅速形成一个中心肉类产业区域格局，打破行业和所有制的界限，以规模实力和具有牵动力的企业为纽带，重新整合市场要素，打造地域性乃至全国企业龙头。鼓励和支持大型龙头企业兼并或者重组中小肉类屠宰加工企业，实现资产品牌资源经营的连接和低成本扩张。同时，要在全省建设一批大规模、外向型、高起点、新体制的具有参与国外市场竞争能力的龙头企业集团。

    加快肉类流通企业的体制和机制创新，不断提高核心竞争力。一是以增强核心竞争力为核心，加速企业创新。对规模大、竞争力强的大中型肉类屠宰加工企业，要以建立现代化企业制度为目标，加大公司制改革力度。加快培育多元化的市场主体，鼓励非公有制经济以参股、控股、收购、租赁等多种形式参与国有肉类屠宰企业改革；对于中小国有肉类屠宰企业，要以改制为重点。二是以屠宰加工生产装备和先进技术引进为先导，加速企业科技创新。通过引进和自主研发，提高肉类屠宰加工技术水平和生产效率，不断缩小与国内发达地区和先进国家的差距，加快全省肉类屠宰行业的工业化和现代化进程。

    3、整顿市场，引导现代流通和消费

    整顿肉类屠宰加工市场，重建消费者对肉类食品安全的社会信任，这对我省肉类屠宰行业的发展至关重要，多年来的经验证明，这是一项极为艰巨的工作。商务部确定的2007年工作重点之一就是结合资质等级认定工作，对现有定点屠宰场（厂）开展全面清理整顿，对不符合国家法律法规和相关标准基本要求的屠宰场（点），要坚决关闭。同时要求各级商务主管部门加强与相关政府部门协调与沟通，采取综合执法和联合执法等手段，严厉打击私屠滥宰及制售注水肉和病害肉等不法行为。虽然2006年我省通过对全省屠宰加工行业专项整治活动后，肉类屠宰行业现状有所改观，但是仍然存在许多问题。有鉴于此，建议加大市场整顿力度，改进执法方式。要以各地“食品安全工程”、“放心肉工程”为载体，持续开展肉类市场整顿工作，严厉打击私屠滥宰和非法加工，关闭不具备条件的屠宰厂（场）和肉制品加工场点。我省分布在农业、卫生、质监、环保等多个部门的食品安全专业人员已超过百万人，但是肉类市场执法力量仍十分薄弱，而且部门单独执法的效率也不够理想，应当转变执法观念，改善执法方式。一是通过建立“放心肉”集散地，形成定点屠宰与销售相结合的网络体系，提高生猪定点屠宰的辐射面。在此基础上结合资质等级认定，开展对现有屠宰场的全面清理整顿。二是要按照省政府最新确定的分工各司其职，建议工商、税务、环保、卫生、城管、畜牧兽医、食药监等部门应开展联合执法，加大打击和处罚力度。肉类屠宰管理建议把经常性执法和专项整治活动结合起来，以城乡结合部和乡镇等管理薄弱地区为工作重点，坚持并不断完善投诉举报制度、工作会议与通报制度和新闻舆论监督制度，探索建立长效稳定的联合执法检查制度，从根本上遏制私屠滥宰和制售病害肉的蔓延。三是创造条件，逐步取消检验收费这类违背公共监督的做法，最终将各类行政执法权集中到一个政府部门，实现公共服务、综合执法。对于肉类屠宰行业加强行业自律，规范收费行为，纠正不规范的收费行为，对那些不该收的项目做到坚决不收；对已经明文取消的项目要立即取消；对一些不应该在屠宰环节搭车收费的项目，要与有关部门进行协调，求得理解和支持；此外，统一全省税收标准，另由于屠宰行业是政府“菜篮子”放心工程的重要组成部分，且是微利行业，建议在税收中也应该给予优惠。

    随着九十年代后期，肉类“买方市场”形成，消费需求快速升级，流通在引导生产、满足消费方面责任加重，行业地位和职能作用明显提升。此时，在产业导向上提倡何种流通方式，不仅关系到能否适应已经变化并将不断变化的消费结构，也将对肉类生产方式的选择产生重要的引导作用。一个显而易见的事实是，传统的农贸市场多是销售非工业化肉类加工场点的肉品（包括私屠肉），而超市等先进零售业态一般出售机械化肉类加工企业的品牌肉品，流通方式与生产方式相互匹配的特点十分突出。即进入“买方市场”以后，传统流通方式是传统生产方式的“出口”，现代流通方式引导现代生产方式。鉴于此，建议我省要大力推进肉类生产的工业化进程，适应消费升级的要求，就必须提倡和发展肉类食品现代流通方式。国家商品流通行政部门（也是肉类加工和流通的行业主管部门），将现代流通方式概括为三项内容：连锁经营、物流配送、电子商务。结合本省的实际情况和行业自身的特点，建议以先进的供应链管理思想为指导，这是基于以下两个考虑。一方面，肉及肉制品对国计民生的重要性，并且猪肉的供应链相对较长，也比较完整，可以通过延长加工层次来充分提高生猪的价值增值；另一方面，生猪的养殖与加工过程相对较易控制，且目前已有较多的行业标准，便于规范化管理。供应链管理思想，即把猪肉产品的养殖、屠宰、冷冻、加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务等节点构建成一个高效的供应链管理模式，从分析顾客的需求入手，对供应链中的资金、物流及信息进行整体调配，从而为猪肉加工食品的质量保证、食品安全、顾客满意等提供一个行之有效的决策思路，以促进我省猪肉产品生产的规范化、标准化，增强猪肉制品的有效供给，降低生产成本，最终提高我省猪肉行业的国内外竞争力。

    供应链管理是九十年代发达国家兴起的一种先进的管理理念，主要强调三点：一是强调产业之间的供应链关系，提倡各环节的有机衔接，实现精准生产和销售，从而使整个供应链上的总成本达到最低。二是强调每个企业集中力量做好自身最强最精的业务，而将非核心业务外包出去，例如生产企业将原料采购和产品销售及配送外委给第三方专业公司，从而使主业形成核心竞争力，辅业运作效率提高。三是用信息化手段改造包括物流在内的生产流程，与相关企业构筑长期战略联盟，实现信息的交互共享，提高生产、流通和服务效率。供应链管理思想十分适合以加工生产为“龙头”的肉类屠宰行业。

    基于以上分析，结合我省实际情况，建议一是主要依托社会流通渠道中的现代零售业态，发展肉类食品的连锁经营。对绝大多数肉类生产厂家来说，应当使品牌化的产品更多地进入社会零售企业的连锁店，而不提倡每个品牌企业都发展自己的连锁专卖店。为了创造肉类食品大量进入超市的环境，必须整顿近些年日益严重的连锁零售业不规范的交易规则，规范各种进店费、上架费、促销费、店庆费等不合理加大厂家经营成本的做法，同时改销售后回款的“帐期制”为现金买断制。否则，肉类加工企业的产品进店门槛太高，只有选择自建连锁店，或者进入传统零售店铺，这对消费者、连锁零售商和品牌肉类加工企业都是不利的。二是强化物流中间节点，推进肉类食品“冷链”流通的顺利发展。肉类“冷链”是指肉类食品在屠宰加工后期一直到零售店销售，无论经由哪个环节，始终处于恒定的冷环境中，以起到保质保鲜、避免污染的作用。随着人民收入水平和生活质量的提高，工作节奏的加快，使用“冷链”销售的肉类需求必然有一个大的增长，产品品种结构的调整也要求“冷链”相应跟上，而高速发展的各类超市冷柜则提供了越来越好的“冷链”终端。三是按照以信息化带动工业化和产业化的方向，加强肉类工业企业的电子商务建设。用信息技术武装加工、物流、商流各环节，把传统的肉类工业建设成现代肉类工业。并且以电子商务建设的重点，争取解决供应链上信息障碍交互这个“瓶颈”。四是在我省肉类屠宰行业供应链中加入农民协会组织。农民协会负责将分散的养殖农户组织起来，形成一个同盟体，使农户能够主动地参与供应链的运作。并且结合信息代理和物流配送中心的存在，在保障稳定供应的同时，肉类屠宰企业可以将更多的精力放在客户关系管理上，寻找更多的市场机会，不断地进行创新管理活动，从而提高了整个供应链的管理效率。

    4、加强科研检测，提升科技含量

    目前，我省肉类屠宰工业的科研和科技普及工作仍相当薄弱，不适应肉类工业的快速升级。由此，建议进一步加强科学研究，这不仅是市场经济国家的通行做法，也是作为振兴我省肉类工业的一条战略措施。一是对肉类相关科研的省级重点实验室，由省财政给予专项资金支持。联合国家其他省市的高校和科研院所共同攻关。二是明确肉类行业科研的主攻方面。包括结合本省实际，抓紧研究肉类食品瘦肉精等的快速低成本检测方法和相应的检测仪器；利用现代手段如基因工程、蛋白质组学和代谢组学等，大力强化肉类食品营养、肉质、风味、口感等机理性研究；积极开展肉类机械先进成套生产线的研发和解决肉类加工副产品的综合利用问题。三是每年根据肉类科研规划，设立一些研究的省级重点课题，在科技厅立项并给予课题经费支持。四是通过加强肉类屠宰加工行业科研人员的交流，促进与发达国家和地区开展肉类科研方面的合作研究和技术交流，支持科研人员以访问学者身份出国研修，以掌握国际肉类工业发展的最新科技成果。

    全面落实瘦肉精等典型违禁药物宰前检测制度，强化肉品品质检验是确保上市肉品安全的重要环节。2007年，金德水副省长在经贸委上报的《关于屠宰加工环节瘦肉精专项整治工作情况的报告》上批示：“省经贸委在全省瘦肉精专项整治的屠宰加工环节中，按照（浙政办发明电[2006]203号）文件通知要求，认真严肃，狠抓落实，取得了积极成效。对个别尚未落实宰前检测制度的县（市），要进一步做好督促检查工作，确保生猪屠宰前检测制度在全省覆盖，不留死角，并建立监管工作的长效机制，确保人民群众吃上放心肉。”为此建议对对此项批示和制度落实成为经常性的工作，积极推进检测制度的完善。此外，肉类中其它有害物的含量，如兽药、重金属、激素、注水注胶等新出现的问题，近年来对消费者带来的威胁已大于传统概念的疫病，所以也要加强科研力量，强化检测手段，保障广大消费者的肉类食用安全。

    行业协会是具有相同或相近市场地位的经济主体自愿组织起来的，沟通、协调经济主体行为，促进公共利益的社团性经济组织。行业协会具有政府、企业难以替代的功能优势。我省肉类行业协会的成立是加快肉类食品流通业深化体制改革的需要，随着今后政府职能从微观管理向宏观调控转变过程中，需要一个行业协会中介组织架起政府与企业之间，企业与消费者之间的桥梁，体现政府的意志，维护企业与消费者的利益。它是确保整顿和规范市场经济秩序成功的需要，在行政部门打击伪劣假冒肉类及相关制品的同时，需要协会为安全、放心肉品牌登上市场舞台鸣锣开道，这是发展肉类品牌优势，发展现代流通方式的大趋势，它是提高人民生活质量的需要。进入全面建设小康社会，人们对肉类食品的安全、卫生、放心上升到第一位，从过去求“量”到现在求“质”的变化过程中，需要专业协会公正与平衡地给消费者相对称的信息与引导。它是适应肉类屠宰行业发展的大趋势，肉类行业协会大力支持有机肉、绿色肉，将引导无公害肉类食品为主的“放心肉”经济大发展，促进我省品牌走向国内市场和国际市场，开展与“洋品牌”的协商与碰撞。通过强化协会的职能，必将对我省的肉类屠宰行业发展起到重要的促进作用。鉴于此，建议一是要建立和完善肉类协会独立自主的运行机制。独立和自主，是肉类协会存在和发展不可缺少的条件。只有在独立自主的基础上，协会才能发挥应有的作用。协会要逐步实现由政府主导型向市场主导型转变，通过“自立、自治、自强”，确立协会的社会地位。政府及其职能部门应通过优惠政策扶持协会，诸如提供资金及办公场所和设施用具支持等。二是认真做好部分相关政府职能向协会的移交工作。赋予肉类协会相应的职能是培育发展协会的先决条件之一。随着市场经济的发展，部分不适合由政府承担的肉类屠宰行业审批项目，逐步转移到肉类协会自律组织是一种必然的趋势。可以逐步把一些属于行业协会的服务、代表、沟通、协调、监督、研究等职能移交给协会。否顺利承接由政府转移下来的部分职能，也将是协会能否发挥作用的关键。此外，协会需要按照市场化的原则，规范和发展行业组织，使之有能力承接政府的职能。

    肉类食品是重要的生活必需品，保证肉食品的有效供应关系到人民的生活和社会的稳定。由于我省省内肉类产品的供求存在较大的缺口，加之目前疫病种类正日趋增多，疫病大面积的爆发和蔓延可能性随时存在，这对我省市场肉源的供应势必会造成严重的威胁。为确保市场供应的稳定，建议一是健全应急预警机制，加快建立肉类市场和屠宰企业监测点，形成监测网络，建立和完善监测体系。并且在这一点上，充分发挥行业协会的作用，定期分析肉品市场的运行态势，遇到突发公共事件导致市场异常波动发生时，第一时间向当地人民政府和省相关部门汇报，并采取相应的措施干预市场，稳定供给。二是针对我省实际情况，建议逐步建立猪肉储备制度，建立风险基金以及肉类食品应急预案和重点响应企业网络，并建立全省肉类市场的应急调控体系，保障人民群众的肉类食品消费和社会稳定。三是建立安全忧患意识，做好预警预防。对可能引起安全问题以及对儿童、对特殊消费群体的肉类消费品，进行提示性预警，加强广大消费者的安全防护意识。四是对于已经发生的突发事件，记录危机预警过程中所有的数据并归档，包括监测数据、偏离临界范围的数据和校正措施，以及进行校正后的新关键点监测数据。这些记录将成为今后危机爆发流程分析、关键点确定以及制定预警方案的关键参考资料，并且可以通过这些记录检验进行危机预警的效果，为进一步改进危机预警机制和体制提供反馈信息。